窍门？
徐拙回忆一下做法，没觉得有什么窍门啊。
除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用字母酱油之外，徐拙不觉得还有什么窍门啊？
对了，蒸肉的时候要先在碗里垫一点梅干菜，然后再把肉块肉皮朝下放在上面，放好后把剩下的梅干菜盖在上面。
但是这些算不上窍门啊。
会做的人几乎都知道。
难道还有什么隐藏的小技巧不成？
徐拙掀开锅盖，一边用勺子撇着锅里为数不多的浮沫，一边谦虚的问于培庸：“于爷爷，您说的窍门是指……”
于培庸笑笑，先把锅里的火调成中小火，这才说道：“窍门就是要蒸的时间够长，这道菜虽然叫干菜焖肉，但是想要好吃，不在于焖而在于蒸。”
徐拙原本没觉得这算啥技巧。
但是仔细一琢磨，于培庸这句“不在于焖而在于蒸”，算是把这道菜的本质给剖析出来了。
自己这是沾了系统的光，要是那些一知半解的学徒，于培庸这一句话就能让人豁然开朗，懂得做这道菜的真正要注意的地方。
比如很多人做菜前半截都会很用心，甚至达到精益求精的地步。
但是在做最后的步骤却因为判断失误，导致菜品失败。
就拿这道干菜焖肉来说，好多人都把注意力放在了焖上，觉得最后的蒸作用不大，蒸的时候时间不够，导致整道菜翻车失败。
徐拙前两天看网上的教程时候，就发现有人说这道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。
但是实际上，这道菜最好蒸两小时以上，甚至还可以蒸好几次，因为蒸得越久，这道菜的味道和口感就越好。
反之，味道就会变差。
浮沫撇完后，徐拙往锅里倒了一大勺母子酱油，这道菜做的时候全程不放盐，肉的咸味全部来自梅干菜和酱油，所以放酱油时候量要多点。
假如少了的话咸味不够，会让这道菜的味道大打折扣的。
放了调料之后，再次盖上锅盖，小火焖煮。
趁着这个时间，他把浸泡梅干菜从盆里捞出来，攥干水分后放在案板上切成小段。
而浸泡梅干菜的那些水，则是另起一锅，烧开后放在一边，等到锅里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅里，把沉淀物留下。
之所以这样操作，是因为这样能够把梅干菜水中的那股霉味儿挥发出来，同时这样烧开，还能让浸泡出来的香味儿和盐分充分融到水中。
十五分钟后，徐拙掀开锅盖，这个时候肉已经上色，锅里的汤汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅干菜香味儿。
徐拙把浸泡好的红曲米水倒进锅里，再放入一些白糖，继续闷煮。
干菜焖肉要求肉皮红亮，单放酱油的话还不太够，还得用红曲米才能达到这种色泽。
而放糖则是因为……
这是江浙菜的基本操作。
在江浙菜中，除了酱油是重要调料之外，糖也占有很重要的成分。
几乎所有菜品的调味，都离不开糖。
糖不仅能给菜品增加复合味道，还有提鲜和增加食欲的味道。
比如这道干菜焖肉，有了糖的加入，才不会让这道菜的味道那么单调，吃起来咸甜交织，回味无穷。
又过了十来分钟，当锅里的汤汁已经少得只剩下薄薄一层的时候，徐拙将切好的那些梅干菜，分出一半倒进了过来。
继续闷煮，一直到汤汁收干时候才关火。
他拿来一个大海碗，抓了一些没放进锅里的梅干菜铺在碗底。
然后小心的把肉块从锅里捞出来。
这个时候肉块基本上已经熟透，从锅里拿的时候要小心，不然那些切好的花刀很容易断掉。
把肉块肉皮朝下放在海碗中，然后将锅里的梅干菜和没放进锅里的梅干菜掺一下，全都铺在海碗中。
在做这一步的时候，锅里的葱结和八角桂皮要挑去，不然掺在梅干菜中会又苦味。
把碗里的梅干菜按压一下，封上保鲜膜，用牙签扎几个小孔之后，放进蒸柜中蒸制两个小时。
这里的操作有两点要注意，往锅里放梅干菜的时候不能全放进去，因为梅干菜会吸收水分，全放进去的话，等蒸的时候就会有很多汤汁。
所以要留下一半，为的就是吸收蒸出来的汤汁。
另一点就是蒸的时候要蒙上保鲜膜，这样肉的香味儿会进入梅干菜中，而梅干菜的香味儿则会被肉吸收。
而且密封之后，蒸柜中的蒸汽也不会进入碗中，导致汤汁变多的情况发生。
两小时后，徐拙戴上厚手套，打开蒸柜，把里面的海碗端了出来。
撕掉最上面的那层保鲜膜，拿来一个大盘子扣在海碗上，然后双手把着海碗和盘子，快速翻转，让海碗倒扣在盘子上。
轻轻拍打两下，然后小心的把海碗拿下来。
这道鼎鼎有名的干菜焖肉就做好了。
把盘子端到外面，徐拙仔细观察着自己的手艺，猪肉枣红，干菜油黑，鲜香油润，这就是干菜焖肉给徐拙的第一印象。
“绍兴菜讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，但是千万不要被表象所迷惑，这里的轻油指的是明油要少，可不是做出来的菜干巴巴的没有油水。”
于培庸给徐拙耐心的讲解着，生怕徐拙理解错误。
学一道菜，不仅要学五味调和，更要懂得这道菜当地的饮食风俗，这样在做的时候就会有所倾斜
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